Así como el hombre ha evolucionado desde hace miles de años, a la par, también lo ha hecho su dieta. De hecho parecen ser dos aspectos bastante relacionados en la historia de nuestra especie. O al menos a tener en cuenta. Retrocedamos, por ejemplo, al momento en que el hombre descubrió el fuego.
El manejo del fuego no solo nos proporcionó calor en los fríos inviernos, defensa ante las bestias o luz en las oscuras noches sin luna llena en la prehistoria. El empleo del fuego, nos permitió, lo que es más importante aún: cocinar los alimentos. Según explica el historiador Juval Noah Harari en su libro, De Animales a Dioses, la cocción de los alimentos supuso un salto cualitativo en la alimentación del hombre. "Algunos expertos creen que hay una relación directa entre el advenimiento de la cocción, el acortamiento del tracto intestinal humano y el crecimiento del cerebro humano. Puesto que tanto un intestino largo como un cerebro grande son extraordinarios consumidores de energía, es difícil tener ambas cosas. Al acortar el intestino y reducir su consumo de energía, la cocción abrió accidentalmente el camino para el enorme cerebro de neandertales y sapiens", explica en su libro.
Así, ciertos alimentos como el arroz, las patatas o el trigo, los cuales no pueden ser digeridos por los humanos de forma natural, pasaron a enriquecer nuestra dieta con la cocción. El fuego cambió la química de los alimentos y los hizo más fáciles de masticar y digerir. Ya dijo un filósofo que:"somos lo que comemos". Todo ello a la vez que era capaz de eliminar los gérmenes y patógenos presentes en ellos, no menos importante.
Esta es solo una más de entre las muchas razones por las que comer alimentos crudos no es lo más idóneo para nuestro organismo tal como defienden algunas teorías que, con peligrosa progresión, cada día ganan más adeptos. Es el caso de filosofías como el crudiveganismo, las cuales defienden que no hay que consumir alimentos cocinados por encima de los 40 ºC.
El hervido de la leche cruda no asegura al consumidor su inocuidad
Natural, no siempre significa mejor. Debido a la desinformación, a un escepticismo mal entendido y en ocasiones a agresivas campañas de marketing, están arraigando en sectores de la sociedad ciertas corrientes de pensamiento que, en contra de lo que la ciencia tiene que decir al respecto, ponen grave peligro la vida de las personas y a veces, de grandes conjuntos de la sociedad. Malas decisiones objetivas en las que en ocasiones, hasta la política se sube un carro sin piloto ni frenos.
"Es curioso como vivimos en el momento histórico en el que mejor comunicados estamos y al mismo tiempo en el que más desinformación existe. El principio y el final se encuentra en internet. No hay filtros. Cualquier persona puede publicar lo que considere sin que se le exija ni veracidad, ni rigor ni siquiera consecuencias si las tuviese" comenta Lucía Galán Bertrand, licenciada en medicina por la Universidad de Oviedo, pediatra y autora del blog Lucía, mi Pediatra."Por lo tanto, en los últimos años la red se ha llenado de contenido basura que no siempre es fácil de identificar: bulos, mitos, estafadores, delincuentes, pseudociencia y grupos varios que lo que buscan básicamente es enriquecerse", añade.
La última polémica al respecto tiene que ver con el consumo de leche cruda y la aprobación de la regulación por parte del Gobierno Autonómico de Cataluña para su venta. La decisión ha puesto en pie de guerra a los expertos en la materia, entre varias razones, por oponerse a toda evidencia científica en primer lugar, y por suponer un atentado contra la seguridad alimenticia en segundo.
Blanco y en botella. O no
Para empezar debemos diferenciar entre leche fresca y leche cruda. La primera es la que podemos encontrar en los frigoríficos de cualquier supermercado y aunque se diferencia de las que compramos en briks - la cual ha sido esterilizada- y su consumo ha de realizarse antes de los 2 o 3 días desde su envasado, esta leche sí que ha sido sometida a procesos de pasteurización que hace seguro su consumo. La leche cruda por el contrario no ha sido sometida a ningún proceso de esterilización por encima de los 40 ºC. En este sentido, Lucía lanza una pregunta al aire: "¿Comer alimentos naturales sin ningún tipo de control alimentario es más saludable que bajo el estricto control de nuestras autoridades sanitarias? Todos sabemos que no".
Así, existen muchas razones por las que beber leche cruda no es una buena decisión. Para empezar, por que no beberla ya es de por sí una manera sencilla de evitar enfermedades e incluso la muerte. ¿Pero cuáles son los peligros de algo tan aparentemente inocente como beber la leche tal y como la madre naturaleza nos la brinda?
Para empezar existen una serie de patógenos que en ausencia de estos procesos pueden medrar en la leche acarreando problemas graves de salud. Escherichia coli, Salmonella o Yersinia, son algunas de ellas. Así lo afirman varios informes del Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos -CDC-, de los que se desprende que el número de brotes de enfermedades relacionadas con el consumo de leche cruda viene incrementando sucesivamente desde el año 2007.
La más peligrosa según los expertos es la causante de la llamada fiebre deMalta o brucelosis, que está producida por bacterias del género brucella y puede pasar de los animales al hombre. Esta se trata de una enfermedad que puede llegar a ser mortal y cuyo tratamiento es largo, difícil y requiere de un agresivo tratamiento con antibióticos. Además la indicencia de enfermedades relacionadas con el consumo de leche cruda adquiere mayores tintes de peligrosidad al tratarse de niños, ancianos o mujeres embarazadas, según informa la EFSA,la Agencia Europea en materia de Seguridad Alimentaria. La doctora en este caso nos ofrece la explicación: "el sistema inmunológico de estos grupos es mucho más pobre, es decir, su sistema inmune se defiende peor frente a las infecciones. Para un persona normal, consumir leche cruda o quesos no pasteurizados le puede llevar a contraer una infección por Lysteria, en la cual, las mayores consecuencias podrían desembocar en algo parecido a una gripe. Sin embargo, si esta misma bacteria, de ese mismo trozo de queso, entra en el cuerpo de un lactante, de una mujer embarazada o de un anciano le puede causar desde una gastroenteritis, hasta una meningitis, pasando por una sepsis, un aborto o incluso llegar a producirle la muerte".
Por otro lado el hervido de la leche cruda no asegura al consumidor su inocuidad. Resulta importante hacer especial hincapié en este aspecto. La leche cruda debe de hervirse antes de ser consumida. De hecho, debe hervirse al menos 3 veces. Del mismo modo ha de ser conservada entre 1 y 4 ºC de temperatura. No obstante seguir esta pautas no excluye el riesgo de contraer enfermedades. El único modo de asegurarnos completamente de estar bebiendo leche 100% segura, es bebiendo aquella que ha pasado por el proceso de uperización; la leche UHT que encontramos en los briks y que ha sido sometida a un proceso de esterilización mediante el tratamiento de la misma a temperaturas superiores a los 150 ºC.
Podemos encontrar el ejemplo en la enfermedad de la brucelosis de la que hablamos con anterioridad: una enfermedad que, hasta que se empezó a tratar la leche con tratamiento térmico y hacer un exhaustivo control de los animales, se veía con relativa frecuencia en España. De este modo, solo en nuestro país, según las cifras que nos proporciona la doctora Galán, hacia el año 1986 se registraron más de 6.000 afectados por la enfermedad. En el año 2015, gracias al avance de la ciencia, la medicina y el tratamiento adecuado de la leche, la cifra fue tan solo de 49 afectados
El único modo de asegurarnos completamente de estar bebiendo leche 100% segura, es bebiendo aquella que ha pasado por el proceso de uperización
Además, que decir tiene que este proceso no afecta al valor nutricional del producto. Tal y como sostienen los consumidores de leche cruda, al someter a la leche a un proceso térmico pueden verse mermadas sus propiedades alimenticias. Se trata de una afirmación falsa. En la leche hay presentes todo tipo de microorganismos, tanto beneficiosos como perjudiciales. Y si bien su tratamiento mediante temperatura puede acabar con los agentes patógenos, puede hacerlo del mismo modo con algunos de los que pueden resultar en una ayuda para nuestro organismo. Sin embargo estos segundos se encuentran en la leche en una concentración apenas efectiva para tener un efecto en nuestro cuerpo. Por tanto el sometimiento a la uperización y pasteurización de la leche no tienen gran incidencia en las posibles ventajas que se derivan de su consumo, además de no afectar al nutricionalmente al resto de componentes.
Otro tema es el que tiene que ver con el sabor. Para algunos la leche cruda es la única que conserva el auténtico y natural sabor de la leche. También el auténtico sabor de la carne, es de la carne cruda, hemos de suponer. Pero no lo digamos demasiado alto. Quizá no dentro de mucho tengamos que hablar de por qué no debemos comer carne cruda.
Pasteur se estará revolviendo en su tumba.
